|
|
 |
| |
| 關(guān)鍵字：河北面業(yè) 作者：河北面業(yè) 日期：2011年05月25日 訪問次數(shù)： |
選擇面粉的時候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同產(chǎn)品的分類和表示面粉純度的等級，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。面粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對於其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了
對於面包的制作性能，另一個重要因素便是面粉中蛋白質(zhì)的含量。高筋粉，低筋粉等的分類也同面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。因為靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多，所以蛋白質(zhì)和面粉等級的關(guān)系便是: 面粉的等級愈高，蛋白質(zhì)的含量就越少。特等粉的蛋白質(zhì)含量是最少的。所以，在做蛋白質(zhì)含量較高的面包時，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是這個道理。蛋白質(zhì)形成的面筋組織，是構(gòu)成面包骨骼的基本原料。蛋白質(zhì)的含量多，它和水結(jié)合形成的面筋的量也會按比例增加， 這便構(gòu)成了韌度性大的面包組織，可以說面胚的膨脹幅度也隨之增大
類型 蛋白質(zhì)含量(%)
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴
等級 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
|
| 【告訴好友】【打印此文】【關(guān)閉窗口】【河北面粉】 |
|
|
|
 |
|
