近年面粉的花樣翻新，頗多講究�，F(xiàn)在的面粉分類越來越細(xì)了，普通面粉有十余種，像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等，特殊面粉有餃子粉、包子粉、油餅粉、糖糕粉、燴面粉、白發(fā)粉、雙井粉和高筋粉等。
普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據(jù)，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉 。
精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細(xì)，顏色更純，沒有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子，表面看起來比一般的面粉光滑，入口之后比較細(xì)膩，并且沒有麩皮和灰塵等雜物。
高精粉比較受飯店老板們的歡迎，做出的面食可以更好地達(dá)到色香味俱全的效果。一等粉在市場(chǎng)上比較受歡迎。這種面粉為原粉，顏色淡黃。用這種面粉炸出來的油條、油餅，不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。
特殊面粉：
餃子粉：超市內(nèi)有不同品牌的餃子粉，規(guī)格從500克到5000克裝的都有，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行購(gòu)買。據(jù)售貨員介紹，專用餃子粉做出來的餃子面皮嫩且筋道，在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì)感到費(fèi)力，在煮餃子的過程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤子里也不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)粘在一起。
自發(fā)粉：隨著生活節(jié)奏的加快，家庭蒸饅頭的人越來越少，原因是饅頭的加工過程比較繁瑣，從發(fā)酵、揉制到最后的出籠，中間環(huán)節(jié)要操作四五次。自發(fā)粉是一種不需要任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵的面粉，多用于制作包子、饅頭等。因?yàn)樽园l(fā)粉中含有發(fā)酵粉，只要將面和水按比例調(diào)好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。
面條粉：雖然生活中的美食越來越多，但北方人喜食面食的習(xí)慣卻沒有改變，相反，人們對(duì)面食的要求越來越高。面條粉是面條專用粉，用它做出來的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道，口感也更好，它還有長(zhǎng)時(shí)間煮沸不爛的特點(diǎn)。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團(tuán)后，需要摔面，摔的時(shí)間越長(zhǎng)，面才越筋道，而用面條粉制作燴面，揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。
蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。
麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般分為兩類。
一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）；
另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等。
通用粉又稱家庭用粉，質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項(xiàng)。
前四項(xiàng)為質(zhì)量定等級(jí)指標(biāo)，每個(gè)等級(jí)要求各不一樣，如面筋質(zhì)含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標(biāo)準(zhǔn)粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四個(gè)等級(jí)面粉要求分別是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗細(xì)度、加工精度也有不同要求。后五項(xiàng)指標(biāo)屬控制指標(biāo)，也稱安全標(biāo)準(zhǔn)，各等級(jí)要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產(chǎn)品；
專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)。對(duì)面筋質(zhì)的要求較嚴(yán)，不僅含量有要求，在質(zhì)量上也有要求。如面包用粉，要求面筋質(zhì)含量在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，要求面筋質(zhì)含量在22.0％至24.0％之間。粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級(jí)和普通級(jí)兩個(gè)等級(jí)，精制級(jí)要求高，如面條用粉，對(duì)灰分精制級(jí)要求是小于0.55％，而普通級(jí)要求是小于0.70％；濕面筋質(zhì)含量精制級(jí)要求是大于28％，而普通級(jí)要求是大于26％；粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間精制級(jí)要求是4分鐘，而普通級(jí)要求是3分鐘；高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質(zhì)量指標(biāo)與通用粉大致相同。不同的一點(diǎn)是對(duì)蛋白質(zhì)和面筋有要求，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在12.2％以上，面粉質(zhì)含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白質(zhì)含量在10.0％以下，面筋質(zhì)含量在24.0％以下。
這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細(xì)度、灰分兩指標(biāo)上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
高筋粉，中筋粉，低筋粉的區(qū)別
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包,面條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點(diǎn)心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等.
中筋面粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個(gè)。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點(diǎn)心等.
低筋面粉：用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。
說明：低筋面粉：國(guó)內(nèi)叫蛋糕粉或者糕點(diǎn)粉,蛋白質(zhì)含量8%-9%主要制作蛋糕類適合做蛋糕等不能起筋道，要求松軟、蓬松的面食。
做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心。
中筋面粉：國(guó)內(nèi)叫特一粉或著精制粉, 最普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。
高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強(qiáng)，用于做面包、包子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。
雪花粉是馬鈴薯做的。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時(shí)掛芡用的。
蘇打粉／泡打粉：這二種在做蛋糕或者烹調(diào)中也常見。
綠茶粉：做綠茶酥用的。
高筋粉和低筋粉的鑒別
兩種粉的區(qū)別是:用手一抓,打開,粉成團(tuán)的是低筋的,反之,散開的是高筋的.
制作面包用高筋面粉,因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高才能有面筋做成面團(tuán),才能有更好的發(fā)酵的效果。低筋粉粉蛋白質(zhì)含量低,根本就發(fā)不起來,面筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死面團(tuán)。
制作蛋糕用低筋面粉,因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低,不會(huì)有太大的筋度,制作是不會(huì)起團(tuán),所以低筋面粉適合做蛋糕。
制作西餅用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。
分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:
1.面筋的測(cè)定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面團(tuán),把這個(gè)面團(tuán)放到溫水中大約20分鐘后,慢慢的揉洗,則其中白色的淀粉會(huì)流失,剩下的就是十分具有彈性的面筋.除去水氣所計(jì)量測(cè)定出的東西叫濕面筋,因面筋的質(zhì)和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
2.手試法:將用力握住面粉的手松開時(shí),成團(tuán)的是低筋面粉,手松開時(shí)散開了就是高筋面粉。
3.顏色鑒別法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
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