■ 廚房秘事
●一然，中國科學院植物研究所植物學博士
如同飲料分為保健飲料、提神醒腦飲料、運動飲料一樣，面粉也被劃分成餃子粉、面包粉、面條粉等等，這種劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇？
面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說的麩皮），而胚乳就是個由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng)，“兼職”做了人類的口糧。
雖然都是來自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言�？诟性诤艽蟪潭壬先Q于小麥中蛋白質(zhì)（特別是谷蛋白）的含量，要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來說，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；而蛋白質(zhì)含量適中的小麥，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類標準，目前，國際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬�！睂皬娊睢�，“軟�！睂叭踅睢�，但是跟我們上面說的“強中弱筋”的劃分標準還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條口感更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。
順便說一下，有些面條號稱是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，這種廣告語可不算高明。因為小麥胚乳的蛋白質(zhì)主要集中在靠外側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說了，面條筋道與否與蛋白質(zhì)含量成正比，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎？
總的來說，面粉功能的細化并不僅僅是營銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時可要選對面粉哦。
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